Domanda Lisozima

Liuc, il parmigiano, pur essendo forse migliore del grana, NON ha lisozima e se ne vanta spesso perchè il lisozima è un conservante per i formaggi e il parmigiano si vanta di non averne bisogno :lol:

miciofelix ha scritto: Liuc, il parmigiano, pur essendo forse migliore del grana, NON ha lisozima e se ne vanta spesso perchè il lisozima è un conservante per i formaggi e il parmigiano si vanta di non averne bisogno :lol:

Siamo sicuri? non lo sapevo :ohmy: :lol:

www.granapadano.it/it-it/differenze-tra-...igiano-reggiano.aspx

se leggi il link qui sopra c'è scritto ad un certo punto:

"Alimentazione delle bovine da latte: per il Grana Padano DOP, oltre a foraggi freschi o affienati, è possibile l’impiego di foraggi insilati (principalmente insilato di mais). L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina che la normativa classifica per i formaggi come conservante. Il lisozima - ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte - ha la funzione di prevenire fermentazioni anomale da parte del “Clostridium tyrobutyricum” nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. Il lisozima è presente in tracce nel latte di vacca, nonché in grande quantità nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova.
Per la tipologia Trentingrana, l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione. Ciò vale anche per il Parmigiano Reggiano DOP.
In ogni caso, per quanto riguarda il Grana Padano DOP (compresa la tipologia Trentingrana), il rapporto con il territorio è assicurato dalla prevalente utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni effettuate nell’ambito del rispettivo territorio di produzione con particolare rilevanza per gli alimenti di origine aziendale e nel Grana Padano questo rapporto, proprio grazie agli insilati di derivazione aziendale, è il più alto in assoluto.
È pertanto scorretta e del tutto priva di fondamento l’affermazione che talvolta si riscontra secondo la quale nel Grana Padano, sarebbero genericamente ammessi «conservanti», con ciò lasciando ragionevolmente - ma del tutto scorrettamente - presumere che nel Grana Padano ci possano essere anche altri conservanti, mentre come detto è ammesso solo l’utilizzo del lisozima, che è una proteina naturale con attività enzimatica estratta dall’uovo e che in particolare nel Grana Padano DOP non svolge la funzione di conservante bensì di adiuvante tecnologico (nota n. 19.335 dell’8/5/2018 del Ministero della Salute)."

non si finisce mai di imparare Liuc, in pratica il lisozima è anche un conservante come lo è l'acido ascorbico, quest'ultimo con la sigla E300

pensa che 30 anni fa quando leggevo nelle buste dei salumi "E300, acido ascorbico" dicevo "no, no, lasciamo stare, quarda quante schifezze ci mettono" :lol: :lol: :lol: :lol: